用現代科學解讀白酒的釀造奧秘：五糧液微生物新種研究成果顯著
2024-01-24
作者：中貿編輯JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2T、JNU-WLY501。
如果有人介紹說，這是4株全新的微生物新菌種名字，并代表著微生物領域4項國際領先的科研成果，大多數人可能一頭霧水。但作進一步介紹，名字中的“WLY”就是“五糧液”，他們或許會在恍然大悟之后產生更多的疑問：是我想到的那個五糧液嗎？意義是什么？答案是：用現代科學更好地解讀我們傳承了數千年的白酒釀造奧秘。
五糧液微生物新種研究成果
JNU-WLY1368，規范命名為Caproicibacterium lactatifermentans（中文譯名：解乳酸己小桿菌），由江南大學和五糧液等濃香型企業科研人員聯合攻關而來，攻關人員利用優化的窖泥產酸菌群培養分離技術，分離得到多個未命名新種。聯合攻關團隊根據國際原核微生物命名規則（International Code of Nomenclature of Prokaryotes，ICNP），采用多相分類法，包括底物利用譜、代謝產物譜、顯微形態、生長酸度范圍、生長溫度范圍、生長鹽度范圍、細胞膜脂肪酸組成、分子進化鐘、全基因組平均核苷酸一致性和平均氨基酸一致性等10余項分析后，對其進行了規范命名，并向國際原核微生物進化與分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學雜志》投稿并成功發表，之后，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。
其中，從五糧液老窖泥中發現的編號為“JNU-WLY1368”的“微生物新物種”，即JNU-WLY1368菌株，為解乳酸己小桿菌的重要代表菌株。
這一科研成果，使得困擾了我國白酒科研工作者半個多世紀的濃香型白酒“生香奧秘”有了更科學精確的注解，有助于促進更多白酒發酵微生物的分類鑒定與科學命名，進而全面揭示我國濃香型白酒釀造系統復雜性的科學奧秘。
與JNU-WLY1368命名規則趨同的，還有WLY-L-M-1、WLY-B-L2T、JNU-WLY501。
其中，WLY-L-M-1國際規范命名為Moniliella aeria（中文譯名：空氣叢梗孢酵母），是在五糧液古窖池群生態環境中分離出的一種酵母菌全新菌種，不僅進一步佐證了五糧液釀造環境生態的豐富性、獨特性和不可替代性，也將有效促進中國白酒釀造微生物及代謝機理的認識再上新臺階。WLY-B-L2T，國際規范命名為Clostridium aromativorans（中文譯名：產香梭狀芽孢桿菌），是科研人員從五糧液元明古窖池窖泥中首次分離出的能產生多種白酒有益風味成分的“梭狀芽孢桿菌”全新菌種。
JNU-WLY501國際規范命名為Proteiniphilum propionicum（中文譯名：丙酸嗜蛋白菌），簡稱501丙酸菌，是從五糧液501釀酒車間700余年窖齡的古窖泥中發現的擬桿菌綱全新菌種。501丙酸菌的發現，揭示了濃香型白酒釀造窖泥除具有豐富的糖類、乳酸利用微生物外，還存在著專性嗜蛋白微生物，為濃香型白酒的豐富風味貢獻了獨特的風味物質，進一步揭示了“大國濃香”五糧液形成機理的奧秘，有助于提升原酒品質和五糧液名酒率。
科技創新是推動中國式現代化的第一動力，也是中國白酒產業高質量發展的時代命題之一。當前，消費升級助推白酒品質升級，對白酒釀造技藝技能也提出了更高要求，需要現代化手段和科技創新來助力。
傳承數千年的五糧液酒“非遺”傳統釀造技藝，究竟是通過怎樣的天地造化才能醞就如此佳釀？
五糧液技術研究中心
在五糧液“十里酒城”，有一座標志性建筑——五糧液國家企業技術中心。這里的科研人員超過2800名，其中博士24名，中高級技術職稱人員近1400名。
“我們努力的一大方向，就是致力于用科學更好地解讀傳統工藝，持續開展白酒科技的研究與創新，通過探究白酒釀造背后的‘物理變化’與‘化學反應’，增進大眾和消費者對白酒的理性認知。”五糧液股份公司技術研究中心主任鄭佳說。
五糧液通過多年的持續投入和科研攻關，持續開展以發酵機理、健康因子、風味物質為核心的基礎理論研究，現已步入成果頻頻涌現的收獲階段。在國際上首次公布五糧液3000余種化合物的風味指紋圖譜，發現了一批具有促進細胞自噬、抗氧化、延緩血栓形成等功能的生物活性成分，使五糧液的健康屬性得到進一步科學印證。同時，五糧液正以科技創新為引領，實現“人才匯聚+基礎研究+技術攻關+成果轉化”創新全鏈條貫通，老窖泥復刻工程與智能釀造的示范應用正在為質的有效提升和量的合理增長奠定更加堅實的基礎。
作為中國白酒典型代表和行業龍頭企業，目前，五糧液已構筑了以國家企業技術中心為統攬的科技創新平臺體系，建有國家創新平臺7個和省部級創新平臺6個，創新平臺數量行業領先。同時聚力科技攻關，瞄準白酒釀造領域科技前沿，攻堅核心瓶頸難題，獲13項國際領先水平成果、省部級及以上科技進步獎20余項、重大科技創新成果30余項，擁有專利1800余項，成果數量行業領先。
（全國食品博覽會）
